鱼汤熬得越白越有营养？看完吓一跳……

在我们的印象中，鱼汤都要熬成乳白色才算是到了火候。可是，你有没有想过，鱼汤为什么会呈现出乳白色？汤汁是不是熬得越白，越有营养呢？鱼汤为什么是乳白色的？

在熬制鱼汤之前，会习惯先将鱼在油锅里煎一会儿再熬，这样煎炸时的食用油和鱼肉本身溶出的脂肪组织、游离蛋白质、明胶分子等，在熬制的过程中发生乳化，汤汁就变成了乳白色。简单说，就是汤汁的颜色越白，乳化的脂肪微粒越多。而同一种类型的鱼，煎炸过的会比没有煎炸过的更容易熬制出乳白色的汤汁。

那这种乳白色的汤汁，到底营养高不高呢？汤汁熬得越白，越有营养吗？我们往往觉得，鱼汤熬制的时间越长，营养越充足，而发白的汤汁就是营养丰富的证明。其实这种认识是不恰当的。现在的人们，摄入的高热量高脂肪食物偏多，容易出现能量过剩的情况。汤汁越白，说明汤内的脂肪含量越高，而且很多肉汤（如鸡肉等）里的脂肪都是饱和脂肪。

饱和脂肪，就是指由饱和脂肪酸和甘油形成的脂肪。虽然是人体所需，但过量的饱和脂肪酸也会使心血管疾病的风险升高。所以，从这个角度来说，汤汁熬得越白，不一定营养价值越高。